De 10 bud ved det italienske middagsbordet

Italiensk middagsbord
Hvis du vil spise som en ekte italiener har jeg her laget 10 bud du kan følge

Italienerne er et stolt folkeslag, og det med god rett vil jeg mene, for er det ikke mye å være stolt over i dette fantastiske landet? En rik historie, et stort kulturutvalg, kjente kunstnere og komponister, et vakkert landskap…listen kan fortsette i all evighet. Men er det noe italienerne er ekstra stolte over så er det deres kokekunst. Maten er en utrolig stor og viktig del av den italienske kulturen, og bak matlagingen ligger det både stolthet og lidenskap.

Men samtidig er maten noe som både skiller og samler Italia og dets innbyggere. Hver rett har sin egen historie, og den historien kan se helt forskjellig ut alt etter om man er fra Nord- eller Sør-Italia. Regionene strides om hvem som lager den beste pizzaen (Napoli!), cannolien (Sicilia!) eller pestoen (Genova!), og så godt som alle bestemødre i landet har sin egen hemmelige oppskrift som nedarves til de kommende generasjonene.

Du kan naturligvis spise pesto andre steder enn i Genova – her har min kollega Marcus laget sin versjon

For en utenforstående, som meg selv, er det nesten umulig å gjøre en italiener tilfreds med en italiensk rett – pastaen blir nesten alltid litt overkokt, sausen vil alltid få en knivspiss for mye salt, og bevar meg vel om jeg skulle komme til å røre i gryten feil vei… Greit, det var kanskje litt overdrevet. Men faktum er at jeg har gitt opp – jeg har overlatt den italienske matlagingen til italienerne, og så får heller mine italienske venner ta del i min svenske matlaging i stedet (den som de ikke har styr på og dermed ikke kan ha noen meninger om).

Pesto
Pestoen har blitt et verdensberømt tilbehør til pastaen.

Men det finnes noen uskrevne regler som er de samme uansett hvor du befinner deg i Italia – og mange av disse er regler som turister regelmessig bryter på deres reiser i landet. Jeg har derfor laget en liste med 10 bud som du kan holde deg til neste gang du besøker en italiensk restaurant – så glir du lettere inn i miljøet og slipper å bekymre deg for om kokken og servitrisen himler med øynene bak ryggen din.

1. Brødet er ikke en appetittvekker

På de fleste italienske restauranter settes det en kurv med brød på bordet. Selv om denne kurven settes frem allerede før rettene dine serveres er det ikke meningen at du skal spise deg mett på dette brødet – det skal brukes til å få den siste sausen opp fra tallerkenen, hvis det i det hele tatt er noe igjen, etter at du har avsluttet måltidet ditt. Man kaller dette for fare la scarpetta («å lage en liten sko»), sannsynligvis fordi brødet får en sko-lignende form når du presser det mot tallerkenen.

2. Pasta og risotto er ikke tilbehør til kjøttet

En italiensk meny er hovedsakelig inndelt i fire deler – antipasti, primi, secondi og dolci – mens vi i Norden vanligvis deler vår meny i tre deler – forretter, hovedretter og desserter. Dette kan skape hodebry for mange turister da vi er vant til å spise sammensatte retter der karbohydratene serveres sammen med proteinet, mens man i Italia deler det opp: primi = pastaretter eller risotto; secondi = fisk, kjøtt eller fugl.

Ossobuco Risotto milanese
I Italia deles rettene i primi og secondi – men det finnes visse unntak, som ossobuco alla milanese for eksempel.

I Italia spiser man altså pastaen før proteinet, og å bestille en primo og en secondo og be om at de blir servert samtidig er en stor feil i italienernes øyne. Pasta og risotto er så viktige i det italienske kjøkkenet at de ikke bør sees som tilbehør til noe annet! Til proteinet kan du i stedet bestille en såkalt contorni (tilbehør), som kan være alt fra ovnsbakte poteter til sautert spinat.

NB: Ved enkelte italienske spesialiteter forekommer det unntak, f.eks. ossobuco alla milanese (kalveskank med safran-risotto), som alltid serveres sammen.

3. Aldri parmesan på pasta og risotto med fisk og skalldyr

Innenfor det italienske kjøkkenet er det mange regler som ble innført på grunn av en kombinasjon av forskjellige faktorer: kokker, institusjoner, virksomheter… og med tiden har disse reglene blitt en så dyp og fast del av matkulturen at man har vansker med å gå fra dem igjen. En slik regel – som ingen vet hvor kommer fra, men som sannsynligvis ble innført på 60-tallet da man ville servere råvarene så rene som mulig – er at man aldri skal toppe en fisk- og/eller skalldyrspasta med parmesanost. Det er en regel som mange av oss i Nord-Europa ikke kjenner til – eller ikke bryr oss om – men hvis du vil fremstå som en ekte Italia-kjenner på reisen din bør du spare parmesanen til en annen rett.

4. Aldri be om en cappuccino etter maten

Espresso med kaka
Aldri en cappuccino etter maten – men gjerne en espresso.

Det er mange regler å forholde seg til når det kommer til italienske kaffetradisjoner, og hvis du ønsker å gå i dybden anbefaler jeg deg å lese artikkelen min «Den italienske kaffekulturen» der du finner fakta og tips om Italia og deres favorittdrink (på en delt førsteplass med vinen, naturligvis). Men hvis det er bare én ting du skal huske på så er det å aldri bestille en cappuccino etter maten. I Italia ansees cappuccinoen for å være en drink som drikkes om morgenen sammen med en croissant eller brioche. Etter maten er espresso (caffè på italiensk) det eneste som aksepteres – eventuelt plettet med litt melk, d.v.s. en caffè macchiato.

5. Kaffe til desserten? Nei, den kommer aller sist i måltidet

Siden vi allerede er inne på kaffe-temaet kan vi krysse av enda et punkt. I Norden er vi vant til å få servert kaffe til desserten, men det samme gjelder ikke i Italia. Espressoen ansees nemlig for å fremskynde fordøyelsen, og derfor skal den serveres aller sist i måltidet, selv etter desserten. Så hvis du ikke får kaffe og dessert samtidig må du ikke tro at det beror på dårlig timing på kjøkkenet – det er bare slik det skal være.

6. Ketchup og pasta er ikke en match-made-in-heaven

Ketchup og pasta er en kombinasjon som sjokkerer alminnelige italienere. Til tross for at ketchup og tomatsaus har samme base (tomater… dah!) så er den ene helt uakseptabel på pastaen, mens den andre formodentlig er Italias vanligste hverdagskost. Og å toppe kjøttsausen – en saus som skal stå i flere timer for å få frem den rette smaken – med ketchup sjokkerer ikke bare italienerne; det ansees også for å være respektløst mot den personen som har lagt sin sjel i å lage sausen så god som mulig. Spar heller ketchupen til pommes friten din.

7. Spagetti og kjøttsaus? Nei, tagliatelle al ragù

Dette handler ikke bare om at du skal kalle retten ved dens italienske navn. Den store forskjellen består i hvilken pastatype du bruker til sausen din. I Italia finnes det over 200 forskjellige typer pasta, og hver pasta har sin saus – eller rettere sagt; hver saus har sin pasta. Faktum er at pastaen er formet på forskjellige måter fordi forskjellige sauser knytter seg bedre til forskjellige typer pasta. Det er en slags kunstart i Italia å vite hvilken pasta som skal serveres til hvilken saua – og spagetti til kjøttsaus er helt feil. Det skal være tagliatelle (eller muligens dens bredere venn; fettuccine).

Vil du lære mer om hvilke sauser som passer med hvilke pasta-typer og mye annet interessant om denne herlige delen av det italienske kjøkkenet anbefaler jeg å ta en titt på Mamma Luisas fascinerende artikkel: «Pasta, pasta, pasta – og enda mer pasta«.

Recept köttfärssås
Dette er et vanlig syn i det nordiske kjøkkenet: spagetti med kjøttsaus. Men i Italia er kombinasjonen helt feil.

8. Cæsarsalat, Pasta Alfredo og Kebab-pizza er absolutt ikke italienske retter

Hvis du drar til Italia og forventer å få smake en ekte Cæsarsalat, en ekte Pasta Alfredo eller en ekte Kebab-pizza kommer du til å bli skuffet. Disse rettene er bare noen av de mange rettene som ansees for å være av italiensk opprinnelse i utlandet, men som i Italia er mer eller mindre ukjente. For eksempel er Pasta Alfredo (tagliatelle med en saus av smør og parmesan) én av de mest kjente «italienske» rettene i USA, mens den ikke eksisterer engang i Italia. Det samme gjelder Kebab-pizzaen, som er en av de mest populære pizza-typene i hjemlandet mitt Sverige, men som ingen italiensk pizzaiolo (pizzabaker) med respekt for seg selv og sitt lands matkultur ville servert. Og pizza-salaten behøver jeg vel ikke engang å nevne…

9. Aldri be om salat-dressing

I Italia tror jeg neppe det finnes noe som heter salat-dressing – her består den ultimate smakssammensetningen i salaten av en perfekt kombinasjon av olivenolje og vineddik – og muligens litt salt og pepper. Høres det kjedelig ut? Da er det nok fordi du ikke har prøvd en olio e aceto (olivenolje og vineddik), som finnes i en uendelig rekke varianter, den ene mer intens i smaken enn den andre. Men bruk den sparsomt – en olivenolje skal aldri dominere smaksinntrykket; den skal hjelpe med å fremheve den smaken som allerede finnes.

Olivolja
Olivenolje og vineddik er den eneste typen dressing du vil få servert til din italienske salat…

10. Sist, men ikke minst: gi deg selv tid til å nyte maten og selskapet ditt

Selv om maten er en stor del av den italienske kulturen finnes det noe som er viktigere: familien. Å sette seg ved et stort bord og spise et måltid sammen handler til syvende og sist ikke om maten du spiser, men om å få tilbringe tid sammen med nære og kjære. Kanskje det er nettopp det som er grunnen til at man i Italia serverer fire retter i stedet for tre – jo lengre måltidet varer, jo mer kvalitetstid med familien. Ikke sluk maten. Sett deg ned, len deg tilbake, og nyt livet på beste vis.

Slik. Nå kan du de 10 bud som gjelder ved det italienske middagsbordet, og du er nå mer enn forberedt til neste gang reisen går til Italia. Og hvis du behøver tips og råd om hvor du skal reise hen eller hvor du skal bo, er du mer enn velkommen til å kontakte oss på 239 60 873 eller skrive til oss her. Vi er eksperter på Italia og har over 1800 feriehus, hoteller og villaer i hele Italia.

Tags fra artikkelen
, ,
Mer fra Louise Laurenius

Oppskrift på italiensk sjokoladekake med olivenolje og fikensyltetøy

En sjokoladekake med olivenolje – hvordan klinger det i dine ører? Fantastisk...
Les mer