Søt, søtere, søtest – de italienske konditortradisjonene

Italiensk konditor-vindu
Les om alle de vakre kakene som pryder de italienske konditor-vinduene i de såkalte pasticciere

I Italia ble det opprinnelig hovedsakelig bakt kaker og andre søtsaker i forbindelse med familiære høytider eller religiøse fester, og kakene var tett forbundet med kalenderåret og årstidenes utvalg av råvarer. Om høsten lagde man kaker basert på nøtter og kastanjer, mens det om vinteren ble tydd til søtsaker med fyll av tørket frukt og honning. Om våren frembragte man smakfulle kreasjoner med ricotta og ferske oster og sommeren bød på friske frukter og honning i dessertene. I dag er det større tilgjengelighet på råvarene, men fortsatt holder man seg til de naturlige valgene med enkelte unntak; nemlig de importerte råvarene.

Med tiden har konditorfaget blitt en fastspikret del av den italienske kulturen, og det spises kaker til enhver anledning, også til frokost. Nedenfor kan du se en liste over de mest kjente søtsakene, kategoriset under hvilken høytid de forberedes til:

Karneval

  1. Chiacchiere di Carnevale, Frappe, Stracci eller Bugie, som er kjente i hele Italia, men går under forskjellige navn.
  2. Castagnole, som er en nasjonal karnevalskake. Den minner om Zeppole fra Campania, som tradisjonelt lages til jul og nyttår, men med krem i midten i dette tilfellet.

Påske

  1. Colomba Pasquale, som minner veldig om julekaken Pandoro, men har en annen form – som en due, derav navnet Colomba – og med røtter som strekker seg helt tilbake til legendenes tid omkring 572 e.Kr. Kaken, som på grunn av sin form symboliserer fred, ble kommersialisert på begynnelsen av 1900-tallet av firmaet Motta og ble dermed den offisielle påskekaken i hele Italia. Hvis du selv vil prøve å lage den kan du lese min oppskrift på kaken her og få gode tips til hvordan du tilbereder den.
  2. Formagelle fra Sardinia, også kalt Pardulas, som lages med ricotta, rosiner og sitron eller appelsin.
  3. Scarcelle, også kalt Squarcelle, er en typisk påskekake fra Puglia som serveres i forskjellige former og noen ganger med hele egg i midten som dekorasjon.

Allehelgensdag

  1. Le Fave dei Morti, som er småkaker laget av mandler, sukker, egg og aroma – de har forskjellige former og farger alt etter region. Hvis du selv vil prøve å lage den finner du oppskrift på kaken her med gode tips til dens tilberedning.
  2. Pan Co’Santi fra Siena.
  3. Grano Cotto, kalt Cicc Cuott på dialekt, som er en eldgammel oppskrift fra Puglia, og som lages av kokte hvetekjerner tilsmakt med vin, krydder, nøtter og kandisert frukt.

Jul

  1. Panettone, som opprinnelig er fra Lombardia, men i dag har blitt en nasjonal juletradisjon. Prøv å lage den tradisjonelle julekaken selv med min oppskrift som du kan lese her. Jeg guider deg gjennom tilberedningen skritt for skritt.
  2. Pandoro, som er laget med tørket frukt, mandler og honning, og som opprinnelig stammer fra Nord-Italia, men nå er utbredt i hele landet.
  3. Torrone Mandorlato  – eller moderne varianter med sjokolade og hasselnøtter – som stammer fra Abruzzo.
  4. Panforte fra 1200-tallets Siena, som opprinnelig ble laget med honning, pepper, nelliker, mandler, sukker og brød. Få min enkle oppskrift på Panforte her, samt gode råd til dens tilberedning.
  5. Ricciarelli fra Toscana, som opprinnelig ble kalt Morsetti og som stammer fra 1400-tallet. Lages av mandler med melis på toppen.
  6. Serpentone fra Umbria (rundt Trasimenosjøen), som offisielt heter Torciglione og som er formet som en slange. Lages av mandler.
  7. Struffoli fra Napoli i Campania – symboliserer penger, god helse og en bedre fremtid.
  8. Passulate, som er en julesmåkake med tørket frukt fra Calabria.
  9. Roccocò, som er harde, men gode kaker som har blitt datert helt tilbake til 1300-tallet i Campania. De dyppes vanligvis i sprudlende Spumante eller hvitvin før man spiser dem.
  10. Pan’e Saba fra Sardinia – sardisk for Pane e Saba – som lages med hasselnøtter (eller mandler), druer og pinjekerner. Er også et populært innslag til påske og ved brylluper.

Nyttår

Zeppole, laget av potetmel, fra Campania; de spises også til jul, men må ikke mangle til nyttår. På Sardinia spises med med krem i midten og under et annen navn på helgendagen San Guiseppe.

De regionale forskjellene

Sør- og Nord-Italia har vidt forskjellige tradisjoner innenfor konditorfaget, noe som vises i deres utvalg av kaker. For eksempel hedrer noen regioner forskjellige hellige symboler/helgener året rundt, mens andre har tradisjoner for å feire en bestemt anledning. Felles for forskjellene er at de oppstod på bakgrunn av utvalget fra naturens side, altså råvarene, noe som er betinget av klimatiske og historiske forhold (akkurat på samme måte som man kan se forskjeller i det «salte» middelhavskjøkkenet fra region til region).

Cannoli fra Sicilien
Cannoli fra Sicilia
Ciambellone fra Marche
Ciambellone fra Marche
Panforte fra Siena
Panforte fra Siena

Derfor finner du i det sentrale Italia kaker med ricotta, mandler, fikener og druesaft – ingredienser som man har i rikelige mengder i denne delen av Italia – mens de søritalienske oppskriftene er tilsatt pistasjnøtter, søte og solrike sitrusfrukter, samt kandisert frukt à la arabiske/afrikanske lands skikker. I Nord-Italia bruker man derimot svært melkeholdige kakekremer og fløte fra regionenes melkekyr, samt kastanjer, honning og skogens frukter, ofte smakt til med litt likør.

Dessuten har hver region sine lokale oppskrifter – og det eneste alle oppskriftene som regel har til felles er deres ekthet og den spissfindige språklige detaljen at det italienske ordet «dolce» betyr både søt og dessert. Så hvis noen kaller deg dolce mener de som regel ikke at du er en dessert, selv om det ikke kan utelukkes at det hentydes til at du er en godbit!

Her er et par eksempler på de mest tradisjonsbundne regionale konditortradisjonene. Så vet du hva du skal huske å sette tennene i neste gang du reiser til Italia (men ikke glem å se under høytidene også for forslag).

Basilicata: Panzerotti og Focaccia alla cannella.

Campania: Babà (Napoli) og Pastiera Napoletana (terte laget af mørdeig fylt med bl.a. ricotta, kandisert sitrusfrukt, kanel, vanilje og – spesielt for denne kaken – hvetekorn som settes i bløt over to dager).

Friuli Venezia Giulia: Bavarese, Bomboloni, Budino di riso og Ciambelle.

Lazio: Cicerchiata (samme som julens Struffoli, men Struffoli er en smule større).

Liguria: Meringhe og Torta Genovese.

Lombardia: Torta di latte og Amaretti di Saronno.

Marche: Ciambellone, Calcioni og Pizza Pasquale. Du kan lese min oppskrift på Ciambellone-kaken og få gode råd til tilberedningen her.

Piemonte: Crumiri, Panna Cotta, Savoiardi og Gianduiotti (sjokoladestykker fra Torino). Les min oppskrift på Panna Cotta her og få gode råd om tilberedning og hvilken vin som kan ledsage den deilige puddingen.

Puglia: Taralli Baresi (små ringkaker som fremstilles både salte, søte og med forskjellige smaksvarianter).

Sicilia: Cannoli (krokanrør fylte med ricottakrem, kandisert frukt, appelsinsmak og sjokolade) og Cassata (kake laget av bl.a. kakebunner med ricotta, kandisert frukt, sjokolade, aprikosmarmelade, appelsin og krydder). Prøv å lage de lekre Cannoli-rørene selv med min oppskrift, som du kan se her.

Toscana: Copate (oppskriften stammer fra middelalderens munker i Siena), Buccelato (fra Lucca), Zuppa Inglese, Cantucci og Brigidini (anisflak fra Pistoia).

Umbria: Pasta dolce, Rocciata di Assisi (som Strudel, men laget med vin) og Torcolo di San Costanzo (som er en av de kakene som hedrer en helgen, i dette tilfellet Perugias helgen som ble dømt til halshugning. Den enkle kaken er laget av en brøddeig med en høy symbolsk verdi. Den formes som en sirkel med hull i midten. Ifølge tradisjonen symboliserer hullet den halshuggede, og former smykket rundt helgenens hals som er full av edelstener, som utgjøres av kandiserte sitrusfrukter).

Topp 5 italienske pasticcerie

Har du fått lyst til å prøve noen av de kunstferdige, søte godbitene i Italia kan jeg anbefale deg å reise til et av de følgende stedene og bestille din regionale delikatesse.

Caffè Sicilia
Corso Vittorio Emanuele, Noto (Sicilia)

Siden 1892 har det blitt fremstilt Torroni på Caffè Sicilia, som var hoffleverandør i Italias kongelige dager. På dette vidunderlige stedet kan du ikke unngå å forspise deg på deres eksklusive og lekre, hjemmelagde kaker, og du simpelthen må prøve de regionale delikatessene; Cassata og Cannoli. Dessuten skal det nevnes t den sicilianske konditortradisjonen ofte omtales som den beste i verden.

De’ Riso
Piazza Cantilena 1, Minori (Amalfikysten)

Dette pasticceria har siden 1908 produsert et hav av praktfulle kaker – prøv f.eks. den lokale spesialiteten Delizia al Limone. Den berømte konditoren har vært i Roma der han ble velsignet av paven, noe som dokumenteres i en stor fotoutstilling i selve konditoriet.

Antica Pasticceria Faggiani
Via Gius. Ferrari 23/29, Roma (PRATI-kvarteret, ta metro til st. Lepanto)

Ligger ikke sentralt, men har en lang tradition bak seg (fra 1926) for å lage Torroni (som det er stor uenighet om hvor stammer fra), sjokolader og andre tradisjonelle romerske kaker. De lager også en fremragende kaffe og lekker, hjemmelaget is.

Panettone
Panettone, som opprinnelig stammer fra Lombardia
Le Fave dei Morti
Småkakene Le Fave dei Morti
Konditori
Utvalg av forskjellige lekre italienske konditorkaker

La Nuova Pasticceria
Via Giovanni Dupré, Siena

Kjent for dets fabelaktie Ricciarelli (sienesisk utgave av den norske kransekaken som stammer fra 1200-tallet), for ikke å nevne deres litt annerledes «myke» Cantucci (som per tradisjon nytes sammen med Vin Santo), og selvfølgelig den klassiske Siena-spesialiteten Panforte. Av andre lekre kaker kan jeg anbefale deres Torta dell Nonna og Cavallucci – som ikke lengre er utformet som små hester, men som fortsatt smaker himmelsk av honning og krydder.

Konditoriet er kjent for dets produksjon av den tradisjonelle Panforte-kaken som opprinnelig ble laget for å hylle Jesus Kristus ved juletider, men som i dag spises året rundt. Panforte består som nevnt bl.a. av en guddommelig blanding av honning, kandisert frukt og nøtter.

Biffi
Corso Magenta 87, Milano.

Konditoriet er kjent for dets Panettone, som ifølge fortellingene ble spist her for første gang kort etter åpningen i 1847. I 1864 ble det fraktet 18 000 kilo Panettone ut døren på Pasticceria Biffi, derav én av kakene var spesialdekorert med sukkerglasur i Italias farger, utført med de klassiske emblemene for frihet, og sendt til paven i Roma med en personlig hilsen fra Paolo Biffi. Siden har det bare gått fremover for denne bombastiske juledelikatessen og for Pasticceria Biffi.

Har du lyst til å få flere tips om italienske mattradisjoner?

Så besøk vår kategori «Mat og vin» her, der du kan lese mye mer om italiensk matlaging og meld deg på vårt nyhetsbrev, slik at du får alle våre ferske nyheter om Italia.

Tags fra artikkelen
, ,
Skrevet av
Mer fra Mamma Luisa

Hvordan lager man sicilianske kikertspannekaker?

Sicilianske kikertspannekaker – eller panelle siciliane som de heter på italiensk –...
Les mer

Skriv din kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli vist. Obligatoriske felt er merket med *