En matrett fra hver av de italienske regionene som du bør smake på

Mat Italia
Hvilke regionale spesialiteter bør du smake på på en reise til Italia? Her kan du lese om en rett fra hver region som du må teste på din ferie.

Jeg lurer på om det finnes noen land i verden der de lokale matrettene betyr så mye for hver unike region som de gjør i Italia. Det er liksom en del av regionens identitet, og selv om vi utenforstående kanskje ikke merker noen større forskjeller fra én pastarett til en annen så kan tilskuddet av et enkelt krydder eller en ingrediens – ifølge italienerne selv – endre hele oppskriften på en måte vi ikke kan forstå.

Italia er et stort land og at det finnes forskjeller mellom hva man spiser i nord og i sør er like selvsagt som klisjéen om at vestlendinger spiser pinnekjøtt, østlendinger svineribbe og nordlendinger lutefisk på julaften. Men hvilke er egentlig de typiske, regionale matrettene som du ikke må gå glipp av når du reiser rundt i Italia? La oss gå gjennom noe av dem her.

Aostadalen

Aostadalen, som ligger i nordvestlige Italia, på grensen mot Frankrike og omringet av Alpene, har et kjøkken som kanskje skiller seg mest fra resten av Italia. På grunn av beliggenheten i fjellene har man opp gjennom tidene hatt vansker med å importere varer fra andre steder, og har derfor blitt tvunget til å forholde seg til råvarene man kunne fremstille lokalt. I tillegg bidrar høydene til kaldere temperaturer, noe som gjør at man benytter mer energigivende ingredienser i området, som smør og fløte, for å holde kroppstemperaturen i sjakk (akkurat som vi tradisjonelt sett gjør i Norge). Dersom du vil smake på en ytterst tradisjonell rett fra Aostadalen bør du derfor satse på en kremete Polenta som toppes med smeltet smør og den lokale Fontina-osten.

https://www.instagram.com/p/BqF2Qj3AX0y/

Piemonte

Piemonte er en matregion av rang, og å kun velge en rett å anbefale i denne artikkelen er en nærmest umulig oppgave. Det kryr av lokalprodusert kjøtt, grønnsaker, oster, pasta trøffel og hasselnøtter i regionen – og vi må ikke glemme Piemontes fantastiske viner, der Barolo- og Barbaresco-vinene er spesielt fremtredende. En av de mest elskede rettene fra Piemonte er Vitello Tonnato – kalv i tunfisksaus. Har du noen gang smakt denne retten vet du at denne usannsynlig kombinasjonen smaker helt fantastisk, men dersom du aldri har hørt om retten kan jeg godt forstå at en viss skepsis oppstår. Men dersom du noen gang befinner deg i Piemonte vil jeg virkelig anbefale deg å gi dette kulinariske vidunderet et forsøk!

Lombardia

Lombardia i Nord-Italia har blitt dominert av mange ulike folkeslag opp gjennom tidene – østerrikere, spanjoler og franskmenn bare for å nevne noen – noe som naturligvis har satt sitt preg på det lombardiske kjøkkenet. Her bruker man polenta i stedet for brød, ris i stedet for pasta og smør i stedet for olje (svært generalisert, naturligvis). Den gylne safranrisottoen fra Milano, Risotto alla Milanese, er nok den risottoen som er mest kjent i Italia, samt utenfor landets grenser. Det går helt fint å spise den for seg selv, men i Lombardia er det også populært å kombinere den med ossobuco (kalvelegg som kokes til margen smelter).

https://www.instagram.com/p/BqEpo-Rhr6K/

Vil du lage en Risotto alla Milanese selv finner du oppskriften her

Liguria

Vi har kommet frem til vår første region som grenser til Middelhavet, men vi skal likevel ikke nevne noen fiskeretter enda. Liguria er kjent for sin focaccia, spesielt den fra Recco (Focaccia di Recco), som ser litt annerledes ut enn den vi kjenner til her hjemme, og som er fylt med smeltet ost. Men den ekte dronningen av Liguria – som har tatt hele verden med storm – er pestoen, Pesto alla Genovese. Navnet pesto kommer fra det italienske ordet pestare som betyr å mose, og som navnet antyder skal pestoen altså moses i en mortel for å få optimal konsistens og smak. I Liguria serveres pestoen tradisjonelt til pastatypen trofie; tvinnede, små pastabiter som akkompagnerer pestoen på best mulig måte.

Parmesan, basilikum och pinkekjerner er hovedingrediensene i en Pesto alla Genovese.

Veneto

I Veneto er en av de mest tradisjonella rettene faktisk knyttet til oss her i Norge, nemlig Baccalà alla Vicentina – tørket torsk fra Vincentina. Her oppe i nord har vi jo lenge konservert fisk gjennom å tørke den, og da sjøfarerne fra Venezia begynte å seile rundt i verden havnet de til slutt i Norge der de ble inspirert av konserveringsmetoden, som passet perfekt for lange turer til havs, og tok med seg tradisjonen tilbake til Italia. Spesielt byen Vicentina i Veneto lykkes med å foredle den tørkede torsken, og i dag er det en av regionens mest populære retter.

Trentino-Alto Adige

At maten i Trentino-Alto Adige er sterkt påvirket av tradisjonell mat från Østerrike (som igjen er sterkt påvirket av mat fra Tyskland) er jo ikke så rart med tanke på at regionen grenser til akkurat dette landet. Det som i Østerrike er kjent som Knödel eller Klöße, kalles i Trentino-Alto Adige for Canederli. Selve «deigen» til en canederlo består av bløtlagt brød (alternativt polenta eller bokhvetemel), melk och egg, og de fylles ofte med pancetta eller ost før de kokes i saltet vann og serveres i enten sin egen kraft eller med smeltet smør.

Friuli-Venezia Giulia

At en desserts opphav kan føre til en langvarig og bitter konflikt mellom to italienske regioner kan kanskje være vanskelig å tenke seg, men det er akkurat det som har hendt i Friuli-Venezia Giulia og Veneto. Desserten det handlar om er Tiramisù, en av verdens mest kjente desserter, så det er kanskje ikke så rart at det knives om hvem som skal ha oppfunnet den. Den italienske komitéen for landbruks-, mat- og skogbrukspolitikk har etter mye om og men deklarert at det er Friuli-Venezia Giulia som eier retten til å kalle Tiramisù for sin egen. Så neste gang du besøker den nordøstre regionen som grenser til Slovenia bør du unne deg en smakebit av denne kremete kaffedesserten. 

Dersom du vil lage din egen tiramisù kan du finne oppskriften her

Emilia-Romagna

Nå har vi kommet til enda en mat-region av rang! Med byer som både Parma (parmesanost og parmaskinke – Prosciutto di Parma – kommer begge herfra) og Bologna (som blant annet kalles «La grassa» – den fete – på grunn av sin rike matkultur) er det klart at Emilia-Romagna er en region som alle foodies bør besøk minst en gang i livet. Og det er ikke mulig å nevne Bologna uten å også nevne Ragù alla Bolognese, noe vi gjerne litt ufint kaller «kjøttsaus», men som i motsetning til hva de fleste nordmenn tror aldri serveres med spaghetti, men med tagliatelle eller pappardelle. En ekte ragù krever timesvis av kjærlig tilberedning før den er på sitt beste – og har du ikke tålmodighet til å vente på at den skal koke seg klar i gryten er det bare å vende snuten mot Bologna.

Toscana

Her kunne jeg fortalt om da jeg bodde i Firenze og ble tilbudt å smake på en typisk toskansk Lampredotto uten å vite hva det var. Jeg kunne også fortalt om at jeg måtte google ordet «Lampredotto» da jeg kom hjem og innså at jeg hadde spist innvoller, nærmere bestemt kuens mage. Jeg er ikke spesielt kresen av meg og spiser det meste, men Lampredotto fikk magen min til å vrenge seg – bokstavelig talt. Så jeg tror jeg velger å anbefale en annen rett fra Toscana i steder da det tross alt finnes mange herlige retter å velge mellom. Valget faller dermed på Bistecca alla Fiorentina, det deiligste kjøttet du noensinne kommer til å sette tennene i.

Umbria

Umbria kalles ofte for Italias grønne hjerte og dets kjøkken kalles gjerne for et ekte fattigmannskjøkken – cucina povera. Men fattig betyr langt fra kjedelig og smaksløst. Det er rustikt, enkelt og sunt, og det som gjør det umbriske kjøkkenet så fantastisk er måten man bruker de lokale råvarene på – her forekommer det minimalt med halvfabrikerte varer og maksimalt med tid og kjærlighet. Samtidig finnes det alltid unntak som bekrefter regelen, og i dette tilfellet handler det om den dyrebare trøffelen som vokser og stortrives i Umbrias næringsrike jord. Det er nesten umulig å ikke finne en eller flere retter som inneholder trøffel på en umbrisk meny – og vil du smake på den som kanskje er mest tradisjonell vil jeg anbefale Crostini alla Norcina; crostini toppet med en røre av trøffel, ansjos og kyllinglever.

Marche

Retten ligner kanskje på lasagne i utseendet, men befinner du deg i den lille regionen Marche på Italias østkyst bør du be om Vincisgrassi (og det er tryggest å holde deg til det navnet og ikke lasagne, ellers risikerer du å fornærme lokalbefolkningen). Den største forskjellen på lasagne og vincisgrassi er at den førstnevnte inneholder kjøtt skåret i større biter, og den sistnevnte kjøttdeig. I tillegg er bechamelsausen mer kompakt i en vincisgrassi. Flisespikkeri tenker du kanskje, men de regionale forskjellene er som sagt svært viktige i Italia.

Abruzzo

I Abruzzo lager man en type pasta kalt Spaghetti alla Chitarra – som bokstavelig talt betyr gitar-spaghetti – og det som gjør denne spaghettien unik er fremgangsmåten den lages på, og kanskje ikke smaken (selv om det naturligvis ikke er noe i veien med den). For å lage spaghetti alla chitarra bruker man nemlig en type eske med tynne, gitarlignende strenger spent over åpningen. Når man har kjevlet ut et stykke pasta legger man den på strengene, ruller kjevlen over slik at strengene skjærer pastaen, og vipps – så er spaghettien klar. I Abruzzo serveres spaghetti alla chitarra som oftest med en lammeragù.

Molise

Den lille regionen Molise er nok den av Italias regioner som er minst kjent blant oss nordmenn, og det samme gjelder kjøkkenet. Ingen av de lokale rettene fra Molise har nådd internasjonal berømthet (enda), noe som bare er et tegn på at du smake på dem når du befinner deg i traktene. Akkurat som i Veneto er baccalà – tørket torsk – populært her, og den mest populære oppskriften i regionen er Baccalà Arracanato. Den tørkede fisken mykes opp i vann før den dekkes med brødsmuler, pinjekjerner, valnøtter, rosiner, oliven og tomater, før den bakes over åpen ild. En uvanlig, men svært velsmakende italensk rett.

Lazio

Oi, hvor skal jeg begynne? Bucatini all’amatriciana, Spaghetti Cacio e Pepe, Carciofi alla Giudia («jødens artisjokker»), Trippa alla Romana… Regionen Lazio, der Italias hovedstad Roma ligger, har et kök som overgår det meste. Noe som de fleste tradisjonelle rettene fra Lazio har til felles er bruken av «den femte fjerdedelen» (il quinto quarto). Det vil si de delene av dyret som mange andre ikke er like begeistret for – innvoller, hale og kinn for å nevne noen. Men det er akkurat disse delene som gjør rettene så fantastiske. I kongen av pastaretter fra Lazio, Spaghetti alla Carbonara, er det nettopp grisekinn – guanciale – som brukes i originaloppskriften, ikke bacon eller pancetta.

Campania

Vi har endelig kommet til regionen som kan skryte av å være hjemmet til det som trolig er Italias mest kjente eksportvare over hele verden. Jeg snakker naturligvis om pizza – mer nøyaktig Pizza Napoletana. For faktum er at det finnes mange varianter av pizza rundt om i verden, men det er kun en som er den ekte, og den kommer naturligvis fra Napoli. Den napolitanske pizzaen har til og med så høy kulturverdi at den har fått plass på UNESCOs verdensarvliste (nærmere bestemt listen over immateriell kulturarv, «Intangible Cultural Heritage List). Les mer om hva som kreves for å kunne kalle noe en ekte napolitansk pizza i denne artikkelen. 

Puglia

Den pugliske pastaen «Orecchiette» har fått sitt navn fra formen din da ordet betyr «små ører», og det er akkurat det pastaen ser ut som. Selv om det er fint mulig å smake på orecchiette i hele Italia er det Puglia, og spesielt regionshovedstaden Bari, som har gjort pastaen kjent. Her er det nesten umulig å ikke finne Orecchiette con le Cime di Rapa på menyene – og helt ærlig er det mer eller mindre umulig å oversette de grønne bladene cime di rapa til norsk, så jeg anbefaler heller at du reiser ned til Puglia og bestiller denne retten for å finne ut nøyaktiv hva det er. (Mitt beste forsøk på å forklare hva det er: nepestilk).

Basilicata

Denne ville og vakre regionen er hjemmet til en av de eldste byene i verden, Matera, og har lenge vært kjent som en fattig og veldig rustikk del av Italia – noe som også reflekteres i dets enkle, men gode kjøkken. Her har man mestret kunsten å gjenbruke restene sine i oppfinnsomme retter for å slippe å kaste maten. Dette er også tilfellet for Pane Cotto, der man bruker tørt brød og myker det opp igjen i en buljong, der man også tilsetter purre, egg, persille og chili. Ja, det høres veldig merkelig ut, men det er nettopp derfor du bør prøve det på din reise til Basilicata – for å la deg overbevise om det motsatte!

Calabria

Veldig sterke retter, altså slike det brenner i munnen av, finnes det egentlig ikke så mange av i Italia, men om du reiser ned til den sørligste regionen på det italienske fastlandet, Calabria, kommer du til å merke at chili – peperoncino – finner sin vei inn i nesten alle rettene. Mest kjent av de kalabriske chili-rettene er nok pølsen med det vanskelige navnet: ‘nduja. Den består av de feteste delene av grisen og masse peperoncino (proporsjonene er 2 delar kjøtt, 1 del peperoncino – det vil si f.eks. 500 gram chili per 1 kg kjøtt = starkt). ‘Nduja varmes opp så den blir smørbar, og serveres enkelt på en crostini, eller som ingrediens i ulika pastasauser.

Sicilia

Takket være dens strategiske beliggenhet i Middelhavet har Sicilia vært en avgjørende maktfaktor opp gjennom historien, og har derfor også blitt invadert flere ganger av grekere, normannere, afrikanere, arabere og spanjoler. Alle disse kulturene har naturligvis også satt sine spor på det sicilianske kjøkkenet, og du kan f.eks. spise deg mett på Afrika-inspirert couscous eller arancini, inspirert av det arabiske kjøkkenet. Men her velger jeg å fokusere på Sicilias beste dessert, Cannoli Siciliani, som enklest kan beskrives som friterte deig-rør fylt med ricottakrem, toppet med sjokolade, kandisert frukt eller nøtter. NB! For å unngå eventuell skuffelse ved bestilling på restaurant må du ikke forveksle cannoli med cannelloni, som er fylte pastarør (som også er veldig gode altså, men kanskje ikke det man ønsker seg om man bestiller en dessert).

Lag cannoli hjemme – finn oppskrift på den deilige, sicilianske desserten her

Sardinia

Jeg elsker ost nesten mer enn noe annet, så derfor passer det utmerket å avslutte denne artikkelen med en stor personlig favoritt: Pecorino Sardo. Nei, det er kanskje ikke en hel rett, men om du er på ferie på Sardinia bør du absolutt ikke gå glipp av denne delikatessen. Mange sammenligner pecorino med parmesan, kanskje på grunn av deres likheter utseendemessig, men de kunne ikke tatt mer feil. Det er snakk om to vidt forskjellige smaker, noe som naturligvis har en sammenheng med at pecorino er laget av fåremelk og parmesan av kumelk. Unn deg en smak av en ekte sardisk pecorino, enten som en del av et ostefat eller i en av øyas mange gode pastaretter, og du kommer til å forstå hva jeg snakker om.

Mett? Eller sulten på mer?

Har du funnet din favoritt blant de italienske regionene, eller trenger du flere tips til din kommende ferie? På hjemmesiden vår finner du masse informasjon om alle Italias regioner – og vil du lese enda mer om italiensk mat kan du gjøre det her på vår blogg om Italia.

Se alle reiser til Italia med In-Italia her. 

Tags fra artikkelen
, ,
Mer fra Louise Laurenius

Hviler det en forbannelse over Isola la Gaiola?

Når jeg reiser rundt i Italia forundres jeg alltid over alle de...
Les mer