Hemmeligheten bak italiensk skinke

Med en historie på mer enn 2000 år er italiensk skinke omgitt av både tradisjoner og strenge produksjonsregler, men hvordan fremstilles den egentlig? Hvordan smaker den? Og ikke minst; hvordan spises den?
Med en historie på mer enn 2000 år er italiensk skinke omgitt av både tradisjoner og strenge produksjonsregler, men hvordan fremstilles den egentlig? Hvordan smaker den? Og ikke minst; hvordan spises den?

Skinke virker gjerne ikke som en delikatesse på høyde med for eksempel vin eller trøfler for oss nordmenn, men i den rette sammenhengen er det en sann nytelse. Ikke minst prosciutto crudo – eller Parma-skinke som vi nordmenn litt feilaktig ofte kaller den – en av Italias mest berømte eksportvarer. Med en historie på mer enn 2000 år er den omgitt av både tradisjoner og strenger produksjonsregle, men hvordan fremstilles den egentlig? Hvordan smaker den? Og ikke minst; hvordan spises den?

To tusen års historie

Man vet at produksjonen av skinke har vært en del av den italienske matkulturen de siste 2000 årene da det er funnet dokumentasjon for at den romerske statsmannen Cato den Eldre (234 – 149 f. Kr.) skrev om å legge skinke i saltlake og la det lagres. Senere har også Napoleons kone Marie Louise, som etter mannens død bosatte seg i Parma, omtalt skinken i sine oppskriftsnotater.

Skinke på lager i en lille forretning i Bologn
Skinke på lager i en liten butikk i Bologna

Med en så lang historie er det ikke rart at fremstillingen av skinke – og ikke minst prosciutto crudo – er omgitt av en god del tradisjon, og at det er et fag som fortsatt går i arv fra generajon til generajon. I denne bloggartikkelen vil jeg fortelle om denne spennende delikatessen, om hvordan Prosciutto di Parma fremstilles, og ikke minst hvordan den nytes på best tenkelige måte.

Forskjellige typer skinke

I Italia finnes det to hovedtyper skinke: prosciutto cotto (kokt skinke) og prosciutto crudo (saltet og lagret skinke), og innenfor disse to kategoriene er det et hav av varianter. De delene av grisen som bruks til både prosciutto cotto og prosciutto crudo er lår og skulder, men fremstillingen av de to typene er meget forskjellig.

Prosciutto cotto
Som navnet antyder på italiensk er prosciutto cotto i den klassiske varianten en ganske vanlig, kokt skinke. Den kjennetegnes ved en klar, rosa farge, en delikat smak og en intens aroma.

Typer prosciutto cotto:

Prosciutto arrosto er kokt skinke som stekes etterpå.

Prosciutto alle erbe er kokt skinke tilsatt forskjellig krydder.

Prosciutto di Praga er en helt spesiell røkt variant fra regionen Friuli.

Dette er bare et utvalg av alle de variantene som finnes, for mange regioner har deres helt egne måter å gjøre den klassiske, kokte skinken med interessant på. Du skal derfor ikke være redd for å eksperimentere med de lokale variantene på nettopp det stedet i Italia du reiser på ferie til.

Prosciutto crudo

Prosciutto crudo er den mest berømte av de to typene, og den typen som jeg vil skrive mest om i denne artikkelen. Den mest berømte varianten av crudo-en er Prosciutto di Parma, som også er den mest eksporterte skinken i Italia. I Norge kaller vi som oftest denne saltede typen for Parma-skinke, men det er ikke helt korrekt da prosciutto crudo er mye mer enn bare Parma-skinke.

Lækker italiensk skinke med brød og ost
Lekker italiensk skinke med brød og ost

Ordet crudo stammer fra latin og betyr «tørket for væske», og det er nettopp det som skjet under fremstillingen av denne formen for skinke. Overordnet sett er fremstillingsmåten av en prosciutto crudo den samme, enten det foregår i regionen Emilia-Romagna (der byen Parma ligger) eller i regionen Friuli – der varianten San Daniele lager – nemlig å dekke kjøttet med salt eller legge det i en saltlake før man lagrer det.

Men i selve fremstillingen varierer mengden av salt og hvor lang tid kjøttet blir lagret fra region til region, noe som er grunnen til at en prosciutto crudo kan smake forskjellig alt etter hvor den har blitt laget. Både Parma-skinken og Dan Daniele ansees for å være i den søte enden av skalaen, men San Daniele har en mer delikat smak enn Parma.

En av de mer kraftige skinkene er Prosciutto Toscano fra Toscana, som i tillegg til den salte smaken også har smak av pepper, hvitløk, rosmarin og enebær.

En annen meget smakfull, aromatisk og berømt prosciutto crudo er Prosciutto Colli Berico-Euramei fra regionen Veneto. Når du som Italia-reisende ønsker å få mest mulig ut av skinke-opplevelsen er det derfor viktig – når du kjøper prosciutto crudo – at du ber om en bestemt type, nemlig den som er fremstilt i nettopp det området i Italia der du befinner deg. Fremstillingen av skinkene foregår under strenge, faste produksjonsregler, og grunnen til dette er at de fineste av dem (alle de nevnte ovenfor inkludert) har oppnådd det ettertraktede kvalitetsstempelet DOP (Denominazione di Origine Protetta – på norsk BOB Beskyttet opprinnelesbetegnelse). Det betyr at produktet kun er «ekte» hvis det kommer fra et avgrenset geografisk område, og altså ikke kan produseres andre steder.

Skinke ved at blive udskåret
Skinke i skjæringsprosessen

Produsentene av Parma-skinken har tatt dette kvalitetsstempelet et skritt videre da de også stempler skinkene med deres eget stempel – en krone som det står Parma på, og med C.C.P. (Consorzi di Prosciutto di Parma). C.C.P. hjelper med å opprettholde standarden og sjekke opp på produsentene, og er altså dermed produsentenes interesseorganisasjon. Senere i artikkelen vil jeg komme inn på hvordan låret fra grisen blir til en Parma-skinke.

Hvor kommer prosciutto crudo fra?

Grisene som brukes til å produsere Prosciutto di Parma må komme fra en av de følgende regionene i Italia for å bli godkjent: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo eller Molise. Dessuten foregår produksjonen av alle typer skinke med DOP-status i et meget avgrenset geografisk område – for å kunne beholde den ettertraktede statusen. For Prosciutto di Parma gjelder det hovedsakelig området rundt den lille byen Langhirano sør for Parma.

Proscuitto di Parma

Låret fra grisen gjennomgår en lang prosess som er nøye tilrettelagt og underlagt mange regler før det ender opp som en Parma-skinke. Ikke nok med at grisene skal komme fra de nevnte regionene, men det er også kun bestemte griseraser som kan få «æren» av å bli servert som en Parma-skinke.

Lufttørret skinke hænger sammen med andre madvarer
Lufttørket skinke henger sammen med andre matvarer

De benyttede rasene er Large White, italiensk landrace, Duroc eller krysninger av disse tre. Grisen skal ikke bare ha rett navn – den må også veie minst 160 kg og være minst 9 måneder gammel på slaktetidspunktet. Når de korrekte skinkene er valgt ut merkes de før fremstillingen går i gang med P.P. for Prosciutto Parma.

Fremstillingen trinn for trinn

A. Kjøttet masseres for å sikre at alt blod er ute av det.

B. Det saltes, og temperaturen sjekkes for å unngå at det råtner, og det lagres i første gang i ca. en uke.

C. Saltet fjernes, og det kommer tilbake til dets andre salting, før kjøttet (avhengig av vekten) ligger i 2 til 3 uker.

D. Saltet fjernes, og skinken lagres uten salt i 2 til 3 måneder.

Tyndt udskåret lækker italiensk skinke
Tynt skåret og lekker italiensk skinke

E. Etter denne lagringen er skinken klar til å bli formet slik at den får sin karakteristiske nøtteform.

F. Før den legges til endelig lagring smøres den med en blanding av hakket svinefett, samt salt og pepper, for å beskytte den.

G. Under den første lagringsperioden kontrollerer eksperter at alt foregår som det skal. Det foregår ved at det stikkes en hesteknokkel inn i skinken, som ekspertene lukter på for å være sikre på at det ikke har gått råte i kjøttet.

H. Hvis skinken godkjennes blir den merket med kronen og C.P.P. (Consorzio di Prosciutto di Parma) sammen med måned og år for påbegynnelsen av den siste lagringsperioden.

I. Den siste lagringsperioden avhenger av skinkens vekt og kan ta fra 10 til 12 måneder og for noen enda lengre.

J. Skinken kontrolleres en siste gang etter endt lagring før den gjøres klar til salg.

Museum for Parma-skinken

Hvis du ønsker å oppleve produksjonen på nært hold kan du besøke Mueso del Prosciutto e dei salumi di Parma (museum for Parmaskinken og pålegget fra Parma) som ligger i byen Langhirano, ca. 25 fra Parma. Museet er åpent hver lørdag og søndag fra klokken 10:00 til 18:00 i perioden mars til desember. Inngangsbilletten til museet koster €3 per person, og for ytterligere €3 får du muligheten til å smake på herlighetene. Det er også en liten butikk der du kan få kjøpt med deg produktene hjem.

Hvordan spises prosciutto crudo?

Vi nordmenn nyter mest prosciutto cruso som forrett og gjerne sammen med honningmelon, noe som også ansees for å være en av de beste serveringene. Men du kan med fordel også servere skinken viklet rundt et stykke mozzarella eller sammen med ferske fikener. Skinken egner seg også godt i hovedretter som for eksempel i pastaretter – spesielt sammen med fløte og også gjerne surret rundt et kyllingbryst. Prøv også den berømte retten Saltimbocca, som består av et tynt stykke kalvekjøtt som dekkes med et til to blader med fersk salvie.

skinke_med-melon
Skinke med melon er en kjent benyttelse av italiensk skinke i Norge, men det er mange andre variasjonsmuligheder…

Deretter surres skinken rundt og det hele stekes i pannen. Skinken egner seg også godt sammen med brød – for eksempel på pizza eller i en panini (italiensk ord for sandwich). På samme måte som nesten hver region har deres egen måte å tilberede skinken på nytes den også på forskjellige måter fra region til region.

Et lite utvalg av disse måtene er:

Nord-Italia: surret rundt grissini-er (tynne brødpinner)

Sardinia: sammen med ost og oliven

Emilia-Romagna: sammen med rucola og parmesan

Toscana: sammen med ferske hestebønner

Tilfellene ovenfor nytes mest av italienere når de er på fest eller på restauran, mens i de italienske hjem brukes skinken mest til å stilne småsulten sammen med et godt stykke brød.

Vil du få flere tips om italiensk mat?

Da kan du besøke vår kategori Mat og Vin, der jeg sammen med mine kolleger deler oppskrifter fra det italienske kjøkkenet, og der du kan lese mye mer om italiensk gastronomi. Jeg vil også anbefale deg å melde deg på vårt nyhetsbrev, så du kan holde deg oppdatert med alle våre reisenyheter fra Italia.

Tags fra artikkelen
,
Skrevet av
Mer fra Mamma Luisa

Panettone – julekake med kandisert frukt og rosiner fra Lombardia

Opprinnelig er denne kaken en juletradisjon fra Lombardia og anses som et...
Les mer

Skriv din kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli vist. Obligatoriske felt er merket med *