La pizza napolitana – napolitansk pizza

Tomat & mozzarella
Tomat og mozzarella brukes som fyll til napolitansk pizza i denne oppskriften...

«Pizza er ikke lenger sjelden og fremmedartet mat. De fås både ferdiglagde, dypfrosne og som pizza-mix i pakker. Man kan kjøpe pizza på Strøget og i Tivoli. Men pizza kan vi også lage selv»; dette skrev Lotte Haveman for rundt 35 år siden i den danske utgaven av ukebladet «Hjemmet».

Oppskriften er i all sin enkelhet ikke spesielt annerledes enn den jeg vil anbefale i dag, og heller ikke svært annerledes enn oppskriften napolitanerne bruker når de tryller frem deres spesialiteter. Dette kan du selv se nedenfor, der jeg har valgt å inkludere Lotte Havemans pizzaoppskrift i tillegg til min foretrukne napolitanske pizzaoppskrift. Så kan du selv sammenligne hvilke spissfindige små triks du måtte foretrekke å rette deg etter.

For den historieinteresserte kan det ganske kort nevnes at man har funnet pizzaoppskrifter fra Napoli som er daterte helt tilbake til 1847, men spør du folket i Napolis skitne og samtidig vakre gater så har de laget pizza siden 1700-tallet.

LOTTE HAVEMANs oppskriftforslag til en ”pizza – med en duft av italiensk”

Fakta:
Tilberedning: 60 minutter til deigen/15 minutter til steking/15 minutter til fyllet
Antall pizzaer: 2 (beregn ca. ½-1 pizza per person alt etter hvordan den er tenkt – som forrett, hovedrett eller snacks)

Ingredienser:

  • 25 g gjær
  • 1½ dl lunkent vann
  • 1½ ss olje
  • 4-4½ dl mel
  • ½ ts salt
  • 1 egg til pensling

Gjæren løses opp i lunkent vann. Oljen tilsettes og melet røres inn i væsken litt etter litt. Tilsett salt. Deigen knas godt i skålen og settes til heving i 30 minutter med et rent kjøkkenhåndkle over. Den knas igjen og deles i to porsjoner. Hver deigklump kjevles tynt på en meldrysset overflate til en rund deigplate ca. 32 cm i diameter – litt avhengig av hvor stor stekeplate du bruker. Bakepapiret legges på stekeplaten og deigen legges på. Fyllet fordeles på platen, men ikke helt ut til kanten. Ca. 2 cm kan foldes inn over fyllet.

Kanten pensles med et sammenpisket egg. Pizzaen stekes midt i ovnen ved 250° grader i ca. 15 minutter i vanlig ovn (ca. 10 minutter i varmluftsovn). Dyttes straks over på serveringsfatet og serveres rykende varm. Ved bordet deles pizzaen opp i trekantede stykker – slik foreslår Lotte Haveman at man lager pizza!

Forslag til fyll: Salami-pizza

Ingredienser:

  • 4 tykke skiver håndskåret hvitløkssalami
  • 2 finhakkede løk
  • 1-2 grønne paprikaer
  • 35 g smør/margarin
  • Salt og pepper
  • 1 fedd knust hvitløk
  • ½ ts basilikum
  • ½ ts merian
  • 1 liten deis tomatkonsentrat
  • 3 ss revet parmesanost
  • 150 g mozzarella

Lotte Haveman forteller:
Pølsen skjæres i strimler. Når jeg ikke kan finne en god hvitløkssalami (helst ufarget) bruker jeg ofte den pæreformede pølsen kalt Bier Kugeln, som fås hos mange slaktere og i supermarkeder. Den er ualminnelig god til pizza. (Selv om navnet høres tysk ut er det en pølse som har blitt fremstilt på et dansk slakteri). De finhakkede løkene surres lett i smør/margarin til de er klare. Paprikaen skjæres i tynne strimler og legges på pannen sammen med salamiskivene. Blandingen krydres med knust hvitløk, basilikum, merian, salt og pepper. Konsentrert tomatpuré smøres ut over deigplaten og revet parmesanost drysses over. Fyllet fordeles over dette, og ikke for tykke skiver mozzarellaost legges over. Deretter avslutter du som foreslått i deigoppskriften ovenfor. Lotte Haveman anbefaler at det serveres salt til pizzaen hvis den er ment som en hovedrett og beregner maksimalt ½ pizza per person.

IN-ITALIAs oppskriftforslag til en ekte napolitansk pizza

Fakta:
Tilberedning: 3 timer
Antall pizzaer: 4 (beregn 1 pizza per person hvis den serveres som hovedrett)

Ingredienser:

  • 25 gr gjær
  • 2½ dl vann
  • 400 gr durummel
  • 1 ts salt

– Og ingen fettstoffer da det er å bryte den napolitanske kodeksen bak en EKTE pizza.

Først lager man en liten «startdeig» der gjæren oppløses i en skje med lunkent vann. Tilsett deretter 2 ss mel og rør det sammen til en jevn pasta. La det heve under et fuktig kjøkkenhåndkle i 30 minutter. Bland så ca. 300 gr mel med startdeigen og de andre ingredienser. Det hele knas lett med meldekkere hender slik at deigen ikke klistrer seg fast. Ideelt sett kan man bruke en kjøkkenmaskin for å oppnå den ønskede elastisiteten, ellers bør man kna i minst 10 minutter til deigen er smidig. Deigen deles nå i fire like store stykker og formes til boller som settes til mer heving i hvert fall to timer, eller til de har oppnådd dobbel størrelse. Hver bolle knas i et par minutter og rulles ut til en tynn og flott sirkel. Den fødte napolitaner ville brukt håndflatene sine mens vi nordmenn kanskje føler oss tryggere med en kjevle i hendene.

Trykk knokene ned langs kanten av pizzaen så det oppstår en opphøyet kant. Så skal fyllet på.

Forslag til fyll
Naturligvis må vi anbefale den autentiske tomatpizzaen, som faktisk har to versjoner: Margherita med mozzarella og basilikum (oppkalt etter Dronning Margareta av Italia) eller den mindre kjente Marinara med hvitløk, oregano og olivenolje – som ikke inneholder sjømat, noe man kanskje kunne forventet av navnet, men er i stedet laget til de sultne fiskerne; derav navnet.

Marinarafyll til én pizza krever:

  • 200 gr tomater av sorten San Marzano eller cherrytomater, og sørg for at de lukter! Tomatene halveres eller skjæres i skiver avhengig av størrelsen. La det dryppe godt av dem, press eventuelt litt på dem gjennom et dørslag slik at mest mulig væske renner av. Alternativt kan det brukes boksetomater som knuges i hånden og renner fra seg før bruk.
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 ts oregano
  • 2 ss god jomfruolivenolje

Fordel ingrediensene over deigen med tomatene i bunnen og salt og olivenolje som avslutning. Bak pizzaen ved 275 ° grader midt i ovnen i ca. 8-10 minutter på meldrysset bakepapir (vi anbefaler at man plasserer deigen på bakepapiret før man arrangerer fyllet, MED MINDRE man har en stekespade i tre av en viss størrelse til å føre den inn i ovnen med), alternativt kan det anbefales å bruke en pizzabakestein, men hold øye med pizzaen for det går raskt!

Til Margherita-piazzen (til én pizza) brukes samme mengde tomater som ovenfor og de behandles på samme måte. I tillegg skal det brukes:

  • 5-6 blader basilikum
  • 50 gr mozzarella
  • 1 ss olivenolje
  • Salt

Fordel tomatene, basilikum, og saltet over pizzaen og dryss olivenolje over før du til slutt plasserer mozzarellaen i midten av pizzaen. Når den er ute av ovnen pyntes den dekorativt med basilikumblader.

Det avgjørende for smaken er deigens elastisitet, råvarenes kvalitet og kjærligheten pizzaene lages med.

Now that’s AMORE … Buon appetito!

Tags fra artikkelen
Skrevet av
Mer fra Mamma Luisa

Colomba Pasquale – tradisjonell påske-gjærkake fra Lombardia

Colomba Pasquale minner om julekakene Pandoro og Panettone i en noe luftigere...
Les mer

Skriv din kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli vist. Obligatoriske felt er merket med *