Med middelhavskost på bordet!

Middelhavsmat
Italienerne er med deres velsmakende middelhavskjøkken en av de befolkningsgruppene i verden som lever lengst og får færrest livsstilssykdommer

At man blir hva man spiser har blitt et velkjent uttrykk. Med dette i mente overrasker det vel ikke at forskjellige undersøkelser viser at italienerne med deres velsmakende kjøkken er en av de befolkningsgruppene i verden som lever lengst og får færrest livsstilssykdommer. Jeg vil her presentere hva denne vidunderkosten italienerne lever av består av og hvorfor den er så mye bedre for helsen enn våre elskede poteter med stekt kjøtt og brunsaus tilsynelatende er.

Et studie verdig

Middelhavskosten, som man populært kaller den kostsammensetningen som er fremherskende i det sørlige Europa, har vært underlagt et årelangt studie som ble påbegynt på 60-tallet av den amerikanske forskeren Ancel Keys. Studiet heter «Seven Countries Study» og har blitt gjennomført i syv land – deriblant Italia. Studiet tok utgangspunkt i en undersøkelse av menns kostvaner med formål å finne ut om kosten, og mer spesifikt om inntakelsen av fett, hadde en betydning for hvilke sykdommer de utviklet og den generelle folkehelsen.

Middelhavskosten i Italia

Middelhavskosten består hovedsaklig av et stort daglig variert inntak av korn og kornprodukter som brød og pasta, blandede belgfrukter, passende mengder olivenolje og velsmakende, solmodne grønnsager og vitaminholdige frukter. Middelhavskosten utelukker derimot store mengder kjøtt, alkohol og sukkerbaserte matvarer, og her kan man finne en stor del av forklaringen på hvorfor kosten i sig selv er livsforlengende – den utelukker nemlig blant annet store mengder animalske fettstoffer, som det er bevist er en av de hyppigste årsakene til flere livsstilssykdommer og til forfall i den generelle folkehelsen.

Gammel kvinde på italiensk grøntsagsmarked
Italia er fylt med grønnsaksmarkeder som byr på masse sunne ingredienser til middelhavskosten

Det finnes i dag avvikelser fra det tradisjonelle kostmønsteret da amerikanske spisevaner og et økt forbruk av kjøtt på spisebordet også har hatt sitt inntog i Italia, men middelhavskosten er fortsatt gjenkjennelig i sin godgjørende helhet.

Middelhavskostens opphav

Sammensetningen i middelhavskosten kan identifiseres helt tilbake til Romertiden og opp til de to verdenskrigene da den er et dynamisk kostmønster som blir påvirket av faktorer utenfra og praktiske begrensinger, som råvarenes tilgjengelighet i løpet av året, import til Italia fra resten av verden og oppbevaringsmuligheter av matvarene – kan de tørkes, saltes eller konserveres og oppbevares over lengre tid på en annen måte?

Det bemerkelsesverdige er at kostmønsteret holder seg tro mot sine grunnprinsipper til tross for ytre påvirkninger frem til etter verdenskrigene. Det er altså stor likhet mellom kosten i Italia, slik den ble identifisert på 60-tallet av Ancel Keys, og bondekulturens matvaner slik de har sett ut i århundrer, også selv om bondekulturen ikke ernærte seg basert på et sunnhetsfremmende perspektiv, men på tilgjengelighet, nødvendighet og ønsket om å bli mett – alle ingredienser i middelhavskosten var lett tilgjengelige, mulige å oppbevare over lengre tid og mettende.

Jeg kan fortelle deg noe pussig fra 1700-tallets Italia: Den gang hersket det nemlig en litt barsk fortolkning av bøndenes levevis; det bedre borgerskapet konkluderte i flere verk at bøndenes kostsammensetning simpelthen skyldtes – uten tanke på politisk korrekthet – at de ønsket å spise dårlig mat som var vanskelig å fordøye, i motsetning til finere folk som spiste finere føde.

Fordelene ved middelhavskosten

De helsemessige fordelene ved middelhavskosten kan ikke ignoreres. Eksempelvis utgjør belgfrukter og korn den perfekte kombinasjon da de gir et komplett proteininnhold: Belgfruktene mangler én livsnødvendige aminosyre (metionin), mens kornet mangler en annen aminosyre (lysin), og dermed fungerer de som et ideelt alternativ til kjøtt som proteinkilde.

Italiensk køkkenhave
Hjemmedyrkede italienske avlinger er kjernen i den italienske middelhavskosten

At de dessuten komplementerer hverandre under dyrkningen er bare en bonus; for mens belgfruktene tilfører jorden nitrogen, drar kornet nytte av det. Belgfruktene stiller også med et rikt innhold av vitaminer og kostfibre, mens kornsortene bidrar med en høy næringsverdi og kulhydrater. De vegetabilske proteinene i belgfruktene bremser utviklingen av åreforkalkning, mens korn er godt for det menneskelige tarmsystemet og motvirker overdreven kolesterolproduksjon, samt nedsetter opptagelsen av for eksempel fett og sukker. Åreforkalkning og brystkreft sies også å bli nedsatt ved inntak av olivenolje takket være blant annet innholdet av E-vitamin og naturlige antioksidanter. Og dette er bare noen av fordelene ved middelhavskosten. Middelhavskosten har nemlig blitt kreditert for å redusere hyppigheten av forskjellige typer kreftsykdommer, hjerte-karsykdommer og Alzheimers.

I forhold til et klassisk norsk måltid er middelhavskostens hovedforskjell det faktum at den danske versjonen av en middag preget av en så høy animalsk fettprosent at man ikke kan se bort fra de skadelige virkningene, som åreforkalkning og forhøyet kolesterol grunnet de mettede fettsyrene. Men skjærer man litt ned på flesket, smøret og melken, og spiser en god salat basert på hele korn med grønnsaker til, kan en klassiker som poteter med (magert) kjøtt og saus også ha sine positive sider.

NB: I undersøkelsen av middelhavskosten har det ikke blitt tatt høyde for om middelhavskosten er sunn i et perspektiv som handler om bekjempelse av overvekt (selv om overvekt i seg selv egentlig betraktes som en sykdom).

Lag din egen middelhavskost

Neste gang du drar til Italia kan du forsøke deg på råvarene nedenfor i din lokale grønnsakshandler, som alle vil berike ditt forsøk på å skape en variert og sunnhetsfremmende middelhavskost i løpet av ferien:

Hestebønne (fava) – er ikke spesielt utbredt i Norge og er derfor vanskelig å finne, mens den har vært et fast innslag på det italienske kjøkkenet og er identifisert som fast inventar i middelhavskosten. Hestebønner kan tilberedes fra fersk eller tørket tilstand – men de tørkede bønnene skal legges i bløt over natten før de kokes i usaltet vann i ca. to timer. Saltet vand kan medvirke til å gjøre bønnene uhensiktsmessig harde. I middelhavskosten blir bønnene anvendt dampet eller kokt i forskjellige krydderurteblandinger, tilberedt med tomat eller som mos. De opptrer dessuten som fyll i supper og salater. Hestebønner er rike på kostfiber, jern og protein og inneholder adskillige vitaminer. De vegetabilske proteinene medvirker til å bremse åreforkalkning – men husk alltid å tilberede bønnene skikkelig da de også inneholder leksjoner som er giftige, men som nedbrytes ved koking.

Tomater
Tomater motvirker forstoppelse, stimulerer sulten og er bra for huden; lycopen styrker nemlig hudens eget forsvar mot solens stråler.

Emmer (farro) – er den minst kjente av de urgamle hvetekornsortene. Opprinnelig er det en krysning mellom enkorn og en vill gressart i bukkekornslekta. Hvis du kan finne sorten Farro della Garfagnana IGP er det da snakk om et toskansk kvalitetsprodukt som har oppnådd EUs blåstempling BGB (beskyttet geografisk betegnelse). Emmer-kjerner blir brukt i middelhavskosten som suppefyll, til brødbaking, til spagetti-fremstilling, i salater og i stedet for ris. Emmer inneholder næringsstoffer som sink og jern, noe vi nordmenn generelt får for lite av i vår daglige kost. Til slutt er det viktig å notere seg at kostfibrene i kornet er bra for det menneskelige tarmsystemet, da de visstnok reduserer risikoen for kreft i endetarmen.

San Marzano flasketomat (San Marzano) – San Marzano tomat-hybriden ble skapt i 1902 av brødrene D’Acunzi ved Salerno og er den mest hyppig brukte tomaten til for eksempel produktene hakkede tomater, tomatpuré og moste tomater da den inneholder meget lite vann. San Marzano utmerker seg derved som ingrediens i tomatsauser, i supper, sammen med bønner og i risottoer, i paier, omeletter og i sin enkelhet med spagetti. Det er altså snakk om en allsidig, gammel kjenning som først i det siste har blitt et vanlig syn i norske supermarkeder, men som oftest finner vi den frarøvet sin karakteristiske solrike smak som du kun finner i Italien. Tomater generelt utmerker seg på mange områder, men de er spesielt bemerkelsesverdige da de inneholder det røde pigmentet lycopen, som er en antioksidant som medvirker til å redusere risikoen for slag, kreft og hjerteinfarkt. Tomater motvirker dessuten forstoppelse, stimulerer sulten og er god for huden; lycopen styrker nemlig hudens eget forsvar mot solens stråler.

Skrevet av
Mer fra Mamma Luisa

Funghi ripieni – ricottafylt sopp

Denne oppskriften er en ny utgave av en gammel kjenning. Og gammel...
Les mer

Skriv din kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli vist. Obligatoriske felt er merket med *