Napolitansk pizza på UNESCOs verdensarvsliste

La Vera Pizza Napoletana
La Vera Pizza Napoletana. Foto: stu_spivack. CC BY-SA 2.0

7. desember 2017 vil alltid være en spesiell dato for Napolis pizzabakere – det er nemlig den dagen da FNs kulturorganisasjon, UNESCO, inkluderte den napolitanske pizzaen på deres verdensarvliste (eller mer spesifikt på listen over immateriell kulturarv – Intangible Cultural Heritage List).

Beslutningen kom etter en UNESCO-samling i Sør-Korea, støttet av en liste av navn der over 2 millioner mennesker underskrev for å støtte den napolitanske pizzakunsten; fare il pizzaiolo. I UNESCOs endelige beslutning kan man lese begrunnelsen: «Den kulinariske kunnskapen som er forbundet med produksjonen av pizza – som omfatter gester, sanger, visuelle uttrykk, en lokal sjargong, evnen til å håndtere pizzadeigen og å utføre og dele tradisjonen med andre – er en ubestridelig kulturarv «. Så det handler altså om så mye mer enn en rund deig med topping.

I videoen forklarer pizzaiolo Guiodo Picariello betydningen av ​​en lang gjæring og bruken av ​​en liten mengde gjær. Når deigen får heve en stund, er pizzaen lettere å smelte, noe som er hovedårsaken til at en napolitansk pizza føles lettere enn de versjonene vi spiser her hjemme.

Å lage en ekte napolitansk pizza er et håndverk som kun en svært dyktig pizzaioli mestrer, og det er et håndverk som har gått i arv fra far til sønn i århundrer. Disiplinen er så streng at pizzaioliene i Napoli i 1984 skrev et dokument som oppsummerer de grunnleggende reglene som må følges for at en pizza kan kalles en Vera Pizza Napoletana (en ekte napolitansk pizza), og for at den kan skilles fra alle andre eksisterende typer og sorter. Siden da har denne disiplinen vært hjertet av foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana, som arbeider for å forsvare tradisjonen og beskytte dens unike egenskaper.

Les også: Tre steder i Napoli du ikke hadde hørt om.. før nå

La Vera Pizza Napoletana

Men hvor nøyaktig kan det virkelig være? Jeg har funnet 10 siders dokumentasjon, som beskriver hva som kreves for å lage en ekte napolitansk pizza ned til minste detalj – og det eneste jeg kan si er at jeg med glede overlater det til de profesjonelle.

Pizzeria Italien
Ifølge magasinet Dissapore finnes det cirka 183 000 pizzarier i Italia…

Beskrivelse av pizzaen

Uansett hva vi finner på i livet er det lurt å ha et mål, slik at vi vet hvor vi er på vei. Det gjelder også når du baker en pizza, og ifølge den napolitanske oppskriften på pizza bør du derfor forholde deg til disse retningslinjene:

  1. Den napolitanske pizzaen er rund, med en diameter som ikke overstiger 35 cm
  2. Den napolitanske pizzaen har en høyere kant (kalt cornicione), som er luftig og fri for brente deler
  3. Den napolitanske pizzaen skal være myk og elastisk, samt lett å brette og spise med hendene
  4. Selv om man aksepterer andre typer, er de originale napolitanske pizzaene Marinara (tomat, olivenolje, oregano og hvitløk) og Margherita (tomat, olivenolje, mozzarella og basilikum).

Ingredienser

Det kreves kun fire ingredienser for å lage pizzadeigen, men det er viktig at disse er av god kvalitet:

  1. Hvetemel, tipo «00»: For å skape de beste forutsetningene for en lang heving skal melet være av høyeste kvalitet og ha en styrke mellom 220-380 W, et gluteninnhold på 9,5-11% og et proteininnhold på 11- 12,5%
  2. Vann: Vannet skal være rent og friskt, uten kullsyre og ikke inneholde mikroorganismer eller andre parasitter som er farlige for menneskets helse. Temperaturen på vannet skal være  20°C-22°C og det skal ha en pH-verdi på mellom 6-7
  3. Salt: Saltet som anvendes skal være av typen sale marino (havsalt)
  4. Gjær: Gjæren skal være naturlig og biologisk produsert, ha en gul-grå farge og ha en lav surhetsgrad

Oppskriften

Den er alltid basert på 1 liter vann hvor man tilsetter 1,7-1,8 kg mel, 50-55 gram salt og 3 gram gjær. Bland vann, 10% av melet, salt og gjær i en kjøkkenmaskin. Start kjøkkenmaskinen og tilsett resten av ​​melet til du oppnår den ønskede konsistensen – dette første trinnet bør ta ca. 10 minutter. Deretter senker du maskinens hastighet og «tøyer» deigen i 20 minutter til. Den ferdige deigen skal ikke være klebrig når du rører den, men føles myk og elastisk.

Når deigen er klar lar du den heve under en fuktig klut i 2 timer i et rom med 25°c. Deretter deler du deigen opp i boller som veier mellom 180 og 250 gram per stk. før du lar den heve i 6 timer til.

Pizzadeg
Pizzadeigen skal deles opp i boller på 180-250 gram før den heves for andre gang. Foto: Rebecca SiegelCC BY 2.0

Det er nå på tide å forme pizzaen, noe du gjør med hendene gjennom en bevegelse som går fra midten og ut til kantene mens du presser med fingrene. En ekte napolitansk pizza rulles aldri ut med kjevle.

Deretter topper du pizzaen din, helst med ingredienser fra Campania (San Marzano-tomater, ekstra jomfruolivenolje, mozzarella di bufala campana DOP …), før du steker den i en vedovn som holder en temperatur mellom 430°c og 480°c. Ved denne temperaturen bør det ikke ta mer enn 60-90 sekunder før pizzaen er gjennomstekt.

That’s it – det høres vel ikke så vanskelig ut?

Overlat håndverket til de profesjonelle

Å få laget en vedovn på kjøkkenet, finne vannets rette pH-verdi og mestre det korrekte proteininnholdet i melet kan være litt av en jobb. Og som UNESCO sier er det mer enn bare dannelsen av ​​deigen som er viktig – det er alt som skjer rundt som bidrar til at en Napolitansk pizza smaker så godt. Derfor er det nok også best å overlate håndverket til de profesjonelle, og nyte den ekte varen der den hører hjemme – i Napoli.

Finn alle reiser til håndplukkede hoteller og feriehus i Napoli med In-Italia her

Tags fra artikkelen
,
Mer fra Louise Laurenius

Spagetti med italiensk salsiccia, toskansk kål og pinjekerner

Noen ganger ønsker man at tilberedelsen av middagen skal gå raskt! Du vet,...
Les mer