Panforte fra Siena

Panforte
Panforte er en klassisk toskansk spesialitet fra Siena som angivelig har røtter helt tilbake til 1200-tallet

Panforte er en klassisk toskansk spesialitet fra Siena som angivelig har røtter helt tilbake til 1200-tallet, da den ble kalt Panpepato på grunn av de store mengdene pepper og andre krydder som ble brukt i deigen. En nyere versjon av Panpepato (også kalt Panforte Nero) er Panforte Bianco, oppkalt etter en italiensk dronning.

Som en liten julegave til deg får du hele to juleoppskrifter i en. Den nederste oppskriften er på Pinoccate fra Perugia – pinjekjernekarameller.

Tradisjonelt ble Panforte Nero laget med honning, pepper, nelliker, mandler, sukker og brød. I dag fremstilles denne lekre og søte krydderkaken etter en nyere oppskrift fra 1879 som blant annet består av en guddommelig blanding av honning, kandisert frukt og nøtter. Oppskriften ble første gang laget til ære for Dronning Margherita av Savoy da hun besøkte Siena for det verdenskjente hesteveddeløpet, Il Palio. Den nye versjonen av Panforte ble kalt Margherita (eller Panforte Bianco) og avvek fra den opprinnelige Panforte Nero ved at det nå var færre krydder i, og kaken ble delikat drysset med melis.

Panforte betraktes som en julespesialitet på nasjonalt plan i Italia, mens den nytes året rundt i Siena.

Fakta:
Tilberedning: ca. 2½ time
Antall personer: 10

Ingredienser:

  • 240 gr fikener eller dadler (uten steiner)
  • 50 gr honning
  • 100 gr brun farin eller rørsukker
  • ½ ts av hvert krydder: malt kanel, kardemomme, nelliker, muskatnøtt og sort pepper
  • 250 gt kandiserte frukter, f.eks. kirsebær, sitroner, appelsin- og sitronskall
  • 50 gr skåldede mandler
  • 50 gr pinjekerner
  • 50 gr ristede hasselnøttkjerner
  • 3-4 ss siktet mel
  • ½ dl vin santo (toskansk dessertvin)
  • Melis til pynt
  • Rispapir

Forvarm ovnen til 150 grader. Dekk en kakeform på ca. 25 cm i diameter, eller en 20 cm kvadratisk form, med rispapir.

Hakk fikener eller dadler etter behag – det er en god idé å tenke over om du foretrekker store stykker eller små, fine kvadrater i din ferdige kake. Legg dem i en gryte og hell vann over til de akkurat dekkes. Tilsett honning, sukker og krydder. La blandingen koke sakte i ca. 10 minutter og hell det over i en skål. Massen skal være bløt og klissete, men ikke våt.

Tilsett de kandiserte fruktene og nøttene og blant alt godt. Tilsett deretter mel og vin santo. Bland alt til en klebrig masse, hell det over i formen og stek kaken i ca. 30-40 minutter. Ta kaken ut av ovnen og la den avkjøles i formen. Dryss toppen med melis når den er avkjølt og servér i tynne skiver.

Som en lille julegave får du her opskriften på:

Pinoccate fra Perugia – umbriske karameller med pinjekerner

Pinoccate kalles også for Pinocchiate. Oppskriften stammer fra Perugia, der den menes å ha blitt laget siden det 15. århundre. Karamellene lages fortsatt ved juletider slik de har blitt opp gjennom århundrene. For å lage disse karamellene er det greit å ha et termometer, en marmorplate og rispapir. I stedet for marmorplaten vil du med litt hell kunne bruke en kald stekeplate eller et kaldt skjærebrett i plast dekket med bakepapir.

Til 1 kg karameller trenger du:

Ingredienser:

  • 500 gr sukker
  • 2 dl vann
  • Finrevet skall av 1 usprøytet, økologisk sitron eller mandarin
  • 400 gr lett ristede pinjekerner
  • Evt. 1 ss potetmel som stivelse

Løs opp sukkeret i en tykkbunnet gryte over svak varme, skru så opp varmen og kok til termometeret viser 110 grader. Denne temperaturen kalles også for trå-stadiet, noe som betyr at dersom du løfter en treskje opp av blandingen lager sirupen som faller fra skjeen tråder.

Når rett temperatur har blitt nådd skal gryten tas av varmen med en gang. Her kan du tilsette potetmel mens du rører med en treskje, og deretter pinjekjerner og sitrusskall. Bland alt godt og hell blandingen ut på en fuktig marmorplate (evt. bakepapir-dekket skjærebrett eller fuktet, glatt, ren og kald stekeplate) og glatt ut med en palettkniv.

Skjær ut små karameller fra massen, evt. med form som ruter, mens den fortsatt er varm. Løft hvert stykke opp og legg det mellom to stykker rispapir, avkjøl dem og legg dem i en kakeboks.

En variasjon av disse karamellene erstatter pinjekjernene med usaltede pistasjnøtter for å gi et hint av Arabia – og de er pene i sine rosa-grønne nyanser. Du kan også prøve med mandler eller hasselnøtter.

Buon Appetito e Buon Natale!

Kunne du tenke deg å få flere tips om italiensk mat?

- klikk her og meld deg på vårt nyhetsbrev!
Tags fra artikkelen
Skrevet av
Mer fra Mamma Luisa

Funghi ripieni – ricottafylt sopp

Denne oppskriften er en ny utgave av en gammel kjenning. Og gammel...
Les mer

Skriv din kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli vist. Obligatoriske felt er merket med *