Pasta, pasta, pasta – og enda mer pasta

Pasta ravioli
Pasta, pasta og pasta - Italia er et mekka for pasta, som denne lekre pasta raviolien

Pasta er mye mer enn bare pasta. Det er mer enn bare makaroni, skruer og spagetti. Pasta er en filosofi, en målestokk for levestandard, tradisjon og sammenhold. Pasta er Italias livsnerve og uansett hvor du reiser i Italia finner du fast bestemte måter å spise pasta på, en urokkelig måte å kombinere sauser med forskjellige typer pasta på – for ikke å glemme hvem man spiser hvilken pasta med.

Italienerne vet best

Fra nord til sør, øst til vest – Italienerne vet best når det kommer til pasta og hvordan den skal fremstilles, serveres og komplimenteres. Noen ganger står italienerne samlet om en nasjonal rett eller en tradisjon, andre ganger holder de fast på sine unike særpreg gjennom spesiallagde pastatyper og sauser.

I Veneto finner du derfor ofte pastatypen bigoli på restaurantene, en pasta som minner om fet spagetti og som aller helst serveres med en kjøttsaus laget av and. I Liguria bør du unne deg en smakebit av den lokale pastatypen trofie, en hjemmelaget smal, smal og snodd pastatype. Trofie sees på menyene som trofie al pesto, altså med den regionale favoritt-pestoen. Regionen Emilia-Romagna er kjent for tortelliniene sine og andre fylte pastatyper, for ikke å glemme de brede og flate tagliatellene som skal serveres med kjøttsausen ragú.

Tilberedning af pasta
Italienerne vet hvordan pasta skal fremstilles og lærer gjerne andre sine hemmeligheter

Regionenes tradisjoner

Hvis du drar lenger ned i landet til Toscana finner du en spesiell pastatype kalt pici, som er litt fyldige, hjemmelagde spagettitråder, men litt kortere enn vanlig spagetti. Og i Lazio er regionalretten bucatini all’amatriciana – altså hullete spagettier servert med bacon-, ost- og tomatsaus. På Sardinia kommer du ikke utenom deres lokale gnocchi, som heter malloreddus på sardisk, og som alltid skal tilberedes alla Campidanese (med tomatsaus og sardisk pølse). På øya spiser de også culurgionis (ravioli fylt med poteter og pecorini-ost), tradisjonelt servert med tomatsaus.

Sør i Italia, på Amalfikysten, lager husmødrene scialatielli, som ligner på en litt flat spagetti og som serveres med frutti di mare (skalldyr). I støvelens hæl, Puglia, er kjøkkenet kjent for sine orecchiette (små ører), som tradisjonelt sett tilberedes med nepe-blader, kalt cime di rapa.

Hvilken pasta går hånd i hånd med hvilken saus?

Når du så har kommet deg fra nord til sør gjennom Italia, og har spist deg gjennom all slags finurlige pastatyper, er det visse standarder som gjelder over hele landet. Som hovedregel kan du prøve å huske at de korte pastatypene kombineres med grønnsakssauser, krem-sauser som fløte- eller ricottasauser, og kjøttsauser. MEN en italiener ville aldri kombinert pastatypen penne (som ansees som en kort pastatype) med Carbonara-saus, selv om den er kremet – denne sausvarianten skal alltid serveres til spagetti. I tillegg ville en italiener heller hatt en dårlig hår-dag enn å servere frutti di mare med penne eller annen pasta corta (altså små og korte pastatyper).

Pasta lunga – de lange pasta- eller spagettitypene som tagliatelle – kan som tommelfingerregel serveres med alle typer sauser; fisk, kjøtt, grønnsaker, krem-sauser, oliven m.m. Men husk at pasta lunga krever en sterk saus med mye smak og nok olje slik at de ikke klistrer seg sammen.

Pasta lunga – de lange pasta- eller spaghettityper så som tagliatelle – kan som tommelfingerregel serveres med alle typer sauce; fisk, kød, grøntsager, cremede saucer, fisk, oliven m.m. Men husk at pasta lunga kræver en stærk sauce med stor smag og masser af olie, så de ikke klistrer sammen.

Pasta
Det er mange pastatyper i Italia, så du finner noe for enhver smak…

Men det er naturligvis ikke så enkelt: Deretter skilles det delvis mellom hjemmelaget pasta og ferdiglaget pasta, pasta med egg og pasta med fyll, smal og bred pasta, pasta med hull i og flat pasta. Blant annet brukes lang pasta med hull i, som bucatini og fusilli, til grønnsakssauser med urter og tomatsauser med grønnsaker i. De tynne spagettitypene som capelli d’angelo brukes hovedsakelig til hvite sauser – altså sauser laget av smør, ost eller egg. Pasta laget av egg er godt med sauser laget av viltkjøtt eller delikate sauser med fløte, erter og skinke, nøtter eller trøffel. Og regelen for de små, korte og flate pastatypene er at de brukes med krem-sauser med fløte, oster, urter og silte grønnsaker. De aller korteste pastatypene serveres med linser og belgfrukter i alle former og fasonger. Og til slutt: tagliatelle skal alltid serveres med ragù!

Hvilken pasta skal serveres til hvem?

Når du nå endelig har bestemt deg for hvilken type pasta du skal tilberede, og hvilken saus du skal kombinere den med, må du i tillegg lære deg pasta-etikettene – for når spiser man hva og med hvem? Den enkle hverdagsversjonen av spagettien «Spaghetti olio e aglio» nytes vanligvis når man samles med vennene rundt bordet etter en lang og festlig kveld på byen. Og selv om den enkle retten spagetti med hvitløk og olje er perfekt sammen med venner, serverer man tradisjonelt sett aldri andre enkle retter som f.eks. pasta med kikerter eller bønner til gjester da dette ansees som «fattigmannsmat».

Tilberedning af pasta
Mange italienere, spesielt den eldre generasjonen, har deres helt egne måter å tilberede pasta på

Når uken er omme og du gjerne vil avslutte den på italiensk vil, er det bare å diske opp med den kjente lasagnen, eller pasta al forno (rester av pasta med kjøttsaus som tilberedes i ovnen med hvit bechamelsaus over som om det var en lasagne) – like populært i Italia som i Norden.

Så sjener deg ikke! When in Rome, do as the Romans do.

Skrevet av
Mer fra Mamma Luisa

Med middelhavskost på bordet!

At man blir hva man spiser har blitt et velkjent uttrykk. Med...
Les mer

Skriv din kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli vist. Obligatoriske felt er merket med *