Som smurt i olivenolje

Olivenmark
Olivenmark

Olivenoljen og oliventreet er forbundet med århundrers kulturell- og gastronomisk historie, kjøkkentips, landskapsopplevelser, religion – og ikke minst Italia.

I dette innlegget går jeg, bak olivenoljens og oliventreets spennende historie og gir sitt syn på hvilken betydning og anvendelse de to har hatt, og fortsatt har, i Italia og andre Middelhavsland.

Skulpturelle olivenlunder

Oliven har en spesiell evne til å tilfredsstille og utfordre alle sansene: Du kan la øyet dyrke de skulpturelle olivenlundene og olivenoljens varme gulgrønne nyanse; nesen kan snuse inn olivenoljens renhet, mens ganen smaker på de fruktholdige oljedråpene i en salatdressing og nyter de hele olivenene; øret lytter til de modne olivenene som mykt treffer jorden når den lokale bonden høster dem; og hendene kan lese de eldgamle trestammenes historie, og de kan gjenoppfriske ansiktet med en god ansikts-skrubb med olivenolje og grovt middelhavssalt.

Oliventreet

Oliventreet er et eviggrønt, krokete tre med avlange grågrønne blader. Det trives best i et subtropisk vinterklima og er spesielt utbredt i Hellas, Italia og andre middelhavsland. Treet kan bli opp til 2.000 år gammelt, og mange av de nåværende trærne er faktisk eldre enn Kristendommen. Oliventreet har en ukuelig størrelse som opprinnelig stammer fra de østlige middelhavslandene og har i Oldtidens Hellas blitt innført til Italia av de gamle grekerne.

Oliventræ
Gamle oliventrær utgjør en unik del av det italienske landskapet

Oliventreets frukt, oliven, er en stenfrukt som kan være enten avlang eller kulerund i formen og grønn (umoden) og blåsvart (moden) i fargen. Fruktkjøttet og kjernen inneholder opptil 50 % olje som utvinnes ved pressing. Som alternativ til olje kan olivenene også spises hele, som oftest marinerte i diverse krydre.

Landskapet
Mange regioner i Italia, spesielt Liguria, Toscana og Puglia, er dekket av olivenlunder med opptil 2.000 år gamle oliventrær. Puglia står for nesten 50 % av den samlede italienske produksjonen av olivenolje, og er dermed den mest olivenoljeproduserende regionen i Italia.

Et olivenlandskap er et sant maleri å beskue. Olivenlundene er ofte omkranset av eldgamle steingjerder. Landskapet har ofte også en rødbrun jord, en farge som ligner en mellomting mellom ild og leire. Opp av jorden stikker de krokete, grågrønne oliventre-skulpturene. Disse naturskapte kunstverkene utgjør utvilsomt den eldre, ærbødige garde i Italias mangfoldige natur.

Olivenhøsten
I gamle dager foregikk olivenhøsten på en spesiell måte siden man ikke hadde vår tids utviklede teknikker. Når frukten var moden, ristet bonden grenene eller slo treet med en stokk for å få fruktene til å slippe taket – men med risiko for å skade både frukten og treet. Her krevdes det knokefett … eller som italienerne mer passende betegner det: albueolje (olio di gomito). Olivenen ble deretter samlet opp fra bakken, en etter en, med bare hender. I dag har olivenhøsten blitt lettere: nå spenner man ut store nett mellom trærne så frukten lander mykt og er lettere å samle opp.

Religiøs betydning
Oliventreet har en viktig historisk betydning som går helt tilbake til Det Nye Testamentet, da Jesus red gjennom Jerusalem på et esel på Palmesøndag. Folkeskaren hyllet ham som en konge, og de hadde skåret av olivenkvister og palmegrener som de viftet med og la foran ham på veien. Siden har olivenkvisten vært et fredssymbol og et forsoningstegn.

Olivenoljen

Olivenolie med salat
Olivenolje brukes til mange retter i Italia; her med salat

Fettstoffer er en viktig del av en god og variert kost. Fett skal ikke unngås – men omgås med måtehold – fett gir nemlig smak, og gjør huden myk og smidig. Det finnes tre typer fettstoffer: mettede, enkeltumettede og flerumettede. De mettede fettstoffene, som finnes hovedsakelig i kjøtt og meieriprodukter, kan være de mest skadelige for helsen vår, mens de enkeltumettede, som finnes i olivenolje, kan senke kolesterolinnholdet i blodet. Olivenoljen hører altså til de enkeltumettede fettstoffene og er samtidig den oljen som er rikest på denne typen fettstoffer.

Ekstra Jomfru Olivenolje
Ekstra Jomfru Olivenolje anses for å være den beste olivenoljen, da den fremstilles av den første, kalde pressingen av ferske oliven, det vil si uten noen form for behandling som f.eks oppvarming. Ved kaldpressing av fruktkjøttet fås den fineste spiseoljen. Første kaldpressing benevnes altså Ekstra Jomfru Olivenolje og kaldpressing nummer to kun Jomfru Olivenolje. Ved etterfølgende varmpressing fås industrioljer med lavere kvalitet. Den kaldpressede oljens farge er varm lysegrønn og oljen brukes spesielt i salater og til kalde retter slik at man best kan fornemme den perfekte balansen mellom lukt og smak, da aromaene er naturlige og ikke er ødelagte ved oppvarming. For å gjenkjenne en god olje skal man bruke øynene til fargen, nesen til lukten og ganen til aromaen. Men hvordan skal man oppbevare olivenolje? Skal den stå kjølig eller i kjøkkenskapet? Olje skal aller helst oppbevares mørkt i romtemperatur på mellom 15 og 18 grader. Hvis den settes i kjøleskapet kan den fort bli uklar og klumpete. Når en olivenolje først er åpnet bør den oppbevares på et kjølig og tørt sted, og ikke lenger enn et år.

Det italienske kjøkkenet
Olivenolje oppfattes som den viktigste grunningrediensen i det italienske kjøkkenet. Uten olivenolje blir det ingen dressing, brød, pastasaus eller pesto … kort sagt, ikke noe liv. Olivenoljen har en enestående evne til å løfte smaken. Mange av de beste olivensortene i Italia eksporteres ikke til utlandet, noe som gir deg en ekstra god grunn til å nyte maten på ferien i Italia – og naturligvis kjøpe et par flasker av den beste Ekstra Jomfru Olivenoljen med hjem. Den beste olivenoljen sies å komme fra Toscana i området rundt Lucca, men regioner som Liguria og Puglia er også kjent for deres olivenolje av høy kvalitet. Du finner garanti for kvaliteten ved f.eks. å kjøpe en DOP-olje, som er en olje med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (samme som det gjelder for viner), som gir forbrukeren sikring for oljens opprinnelse og produksjonsmetoder.

Tags fra artikkelen
, ,
Skrevet av
Mer fra Allan

De beste strandbuktene i Italia

Leter du etter noen flotte og fredfylte strandbukter der du kan svømme, sole...
Les mer

Skriv din kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli vist. Obligatoriske felt er merket med *